Cottura a vapore

Il cuscus (o, con grafia francese, couscous) è un alimento tipico del Nordafrica, costituito da granelli di semola cotti a vapore (del diametro di 1 mm. dopo la cottura). Il nome nordafricano di questo piatto è seksu in berbero e kuskusu in arabo magrebino.

Generalità

Tradizionalmente il cuscus veniva preparato con semola di grano duro, Triticum durum, quella farina granulosa che si può produrre con una macinatura fatta con macine primitive, ma oggi con questo nome si allude anche ad alimenti preparati con cereali diversi, come orzo, miglio, sorgo, riso, o mais. Solitamente esso accompagna carni in umido e/o verdure bollite (sulla costa del Mediterraneo anche pesce in umido).

Questo piatto è l'alimento tradizionale di tutto il Nordafrica, al punto che lo si potrebbe definire "piatto nazionale" dei Berberi; in gran parte dell'Algeria, est del Marocco, Tunisia, e Libia è conosciuto semplicemente col nome di ta`aam طعام, "cibo". Costa, 135/7. Oltre che nel Maghreb, esso è molto diffuso anche nell' Africa Occidentale, in Francia, in certe zone della Sicilia (provincia di Trapani), e anche nel Vicino Oriente (in particolare, in Israele presso gli Ebrei di origine magrebina). In Giordania, Libano Palestina viene chiamato maftul.

Negli Stati Uniti il cuscus è conosciuto come tipo di pasta, probabilmente per influsso degli immigrati siciliani, mentre altrove è per lo più considerata come un cereale a sé. È particolarmente apprezzato per la sua rapidità di preparazione.

Nei paesi francofoni dell'Africa subsahariana, il fufu viene spesso chiamato cous-cous.